Moreno Guarín, Diana CatalinaVargas Cárdenas, Giberson Xavier2021-07-142021-07-142021https://repositorio.ecci.edu.co/handle/001/1228El alto consumo de azúcares ha provocado a lo largo de las últimas 3 décadas que las enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes y la hipertensión , se hallan aumentado en la población, este presente trabajo busca realizar una reducción de azúcar en un producto que en su mayoría va enfocado a la población infantil, que es la que tiene mayor riesgo en un futuro de contraer estas enfermedades, se plantearon reducciones desde el 25% de azúcares hasta el 40% donde se escogió y valido una reducción de azúcares del 25% en gelatina de sabores para niños, con un incremento de edulcorantes como lo son el aspartame, el Acesulfame k y la sacarina sódica , esta reducción de azúcares y el incremento de edulcorantes no calóricos tiene como uno de los objetivos que el producto sea sensorialmente similar al actual, lo que se validó por medio de un panel triangular, por otro lado se buscaba obtener una reducción de los costos del producto final, lo cual se logró con un ahorro significativo y por último se quería lograr cumplir con la normatividad de etiquetado la cual hasta la fecha está en discusión en el senado de ColombiaPortada Tabla de contenido Lista de tablas Lista de graficas Resumen 1. Introducción 2. Planteamiento del problema 3. Justificación del problema 4. Objetivos 4.1. Objetivo general 4.2. Objetivos específicos 5. Hipótesis 6. Marco teórico 6.1. Salud 6.1.1. Obesidad y sobrepeso 6.1.2. Enfermedades no transmisibles 6.2. Regulatorios 6.2.1. Resolución 333 de 2011 6.2.2. Proyectos de ley 6.2.3. Boletín de borrador de resolución de 2020 (etiquetado) 6.3. Alimentos 6.3.1. Gelatina 6.3.2. Hidratos de carbono 6.3.3. Aditivos alimentarios 6.4. Pruebas sensoriales Tipos de pruebas 6.4.1. Pruebas discriminantes 6.4.2. Pruebas afectivas o hedónicas 6.4.3. Pruebas descriptivas 7. Diseño metodológico 7.1. Características de la gelatina de sabores 7.1.1. Ingredientes 7.1.2. Información nutricional reportada 7.1.3. Cantidad de ingredientes cuantificada 7.2. Disminución de azúcares 7.3. Edulcorante 7.3.1. Edulcorantes utilizados 7.3.2. Incrementos de edulcorantes 7.4. Costos de materias primas 8. Resultados 8.1. Características de la gelatina de sabores 8.1.1. Ingredientes 8.1.2. Costo de las materias primas 8.2. Reducción de azúcares 8.3. Incrementos de edulcorantes 8.4. Paneles de formulación 8.5. Formulación final 8.6. Costos finales 8.7. Ahorro promedio mensual 9. Conclusiones 10. Anexos 11. Bibliografía48 p.application/pdfspaDerechos Reservados - Universidad ECCI, 2021Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessEdulcorantesSweetenersIndustria alimentariaFood industryPanel triangularTriangular panelhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2