Moreno Guarín, Diana CatalinaAngulo Córdoba, Giovanni Fabian2021-07-242021-07-242021https://repositorio.ecci.edu.co/handle/001/1262Sabroso Pacifico es una microempresa familiar que se dedica a la producción y comercialización de productos alimenticios típicos del Valle. Sin embargo, al ser una empresa tradicional aun no se tiene la tecnificación adecuada para producir alimentos a gran escala. Este proyecto realizó un análisis de la línea de producción mas importante con el objetivo de arrancar el proceso de tecnificación de la empresa y aumentar los tiempos de conservación de los productos. En primera medida se hizo un análisis de rentabilidad de las líneas mas importantes llegando a la conclusión que por su producción y rentabilidad el aborrajado era el mejor producto para arrancar la tecnificación. Posteriormente, se hicieron análisis microbiológicos para hongos y levaduras, identificando que el producto escogido tenia alto contenido de contaminación microbiológica cuando se almacenaba por más de tres días. Para solucionar este inconveniente se hizo un análisis de riesgos de todo el proceso identificando varios puntos críticos en donde se destacaron la fritura, el empaque y el almacenamiento final, ya que debido a su naturaleza eran los que mayor generaban riesgo al alimento. Se plantearon limites críticos de control para todo el proceso, generando una necesitad de ajustar tanto el diagrama de operaciones como los equipos, instrumentos y empaque utilizado en la preparación del alimento, buscando que dichos ajustes ayuden a amentar la capacidad de producción y la vida útil del alimento. Finalmente se hace el análisis de costos y organizacional que nos da como resultados que los cambios que se harían en el proceso mantendrían la rentabilidad del producto, recuperando la inversión en materiales y equipos en aproximadamente un mes, ayudando adicionalmente a disminuir las amenazas identificadas en el análisis FODA y ayudando a enfatizar en las fortalezas del modelo de negocio.TABLA DE CONTENIDO LISTA DE TABLAS 7 LISTA DE GRÁFICAS 8 LISTA DE ILUSTRACIONES 9 RESUMEN 10 1. INTRODUCCIÓN 11 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 13 3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 14 4. OBJETIVO 15 4.1. OBJETIVO GENERAL 15 4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 15 5. HIPÓTESIS 16 6. MARCO TEÓRICO 17 6.1. Métodos de conservación de alimentos 17 6.1.1. Procesado por altas presiones 18 6.1.2. Pasteurización 18 6.1.3. Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje 19 6.1.4. Métodos de conservación por bajas temperaturas 19 6.1.5. Métodos de conservación por altas temperaturas 20 6.2. El plátano 21 6.3. Calidad e higiene alimentaria 25 6.3.1. Ministerio de salud 25 6.3.1. Invima (instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos) 25 7. DISEÑO METODOLÓGICO 27 7.1. Evaluación de líneas de producción 27 7.1.1. Evaluación de los productos 27 7.1.2. Diagrama de proceso 27 7.1.3. Análisis de condiciones microbiológicas 27 7.2. Análisis de riesgos 28 7.2.1. Metodología del análisis de riesgos 28 7.2.2. Implementación de limites críticos 29 7.3. Modificación de la línea de producción y evaluación de costos 29 7.3.1. Diagrama de operación modificado 29 7.3.2. Formulación del producto 29 7.3.3. Ajuste de la operación en planta de acuerdo a los nuevos equipos 29 7.3.4. Análisis FODA 30 8. RESULTADOS 31 8.1. Descripción de la empresa 31 8.2. Análisis de la producción actual 31 8.2.1. Aborrajado 31 8.2.2. Marranitas 32 8.2.3. Envueltos de plátano 33 8.2.4. Resumen de producción 34 8.3. Diagrama de procesos actual 35 8.4. Características fisicoquímicas del plátano 36 8.5. Análisis Microbiológicos 36 8.6. Análisis de riesgos 45 8.7. Establecimiento de limites críticos 50 8.8. Diagrama de procesos propuesto 53 8.9. Análisis de costos 54 8.10. FODA 56 8.10.1. Matriz FODA 57 8.10.2. Ponderación de variables 59 8.10.3. Análisis de las variables 59 8.10.4. Balance estratégico 63 8.10.5. Propuestas y recomendaciones 66 9. CONCLUSIONES 6887 p.application/pdfspaDerechos Reservados - Universidad ECCI, 2021Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessIngeniería de la producciónConservación de los alimentosProcesamiento de alimentosProduction engineeringFood preservationProcesamiento de alimentoshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2