Análisis de la economía circular en el sector alimentario para la ciudad de Bogotá durante el período 2014 – 2019

Moreno Guarín, Diana Catalina | 2021

Análisis de procesos de conservación en diferentes frutas autóctonas colombianas

Moreno Guarín, Diana Catalina | 2021

Este proyecto de investigación se centra en la evaluación y caracterización de conservas alimenticias a partir de frutas tales como el arazá y Acaí el cual establece diferentes estudios para determinar qué tipo de conserva es la más adecuada dependiendo del fruto. Las conservas tienen propiedades y características beneficiosas que ayudan a postergar la vida útil y el posible uso de sus cualidades, particularidades, virtudes y atributos, otorgándole un valor adicional a las frutas ya mencionadas.

Análisis del proceso de producción de aborrajado en la Empresa Sabroso Pacifico

Moreno Guarín, Diana Catalina | 2021

Sabroso Pacifico es una microempresa familiar que se dedica a la producción y comercialización de productos alimenticios típicos del Valle. Sin embargo, al ser una empresa tradicional aun no se tiene la tecnificación adecuada para producir alimentos a gran escala. Este proyecto realizó un análisis de la línea de producción mas importante con el objetivo de arrancar el proceso de tecnificación de la empresa y aumentar los tiempos de conservación de los productos. En primera medida se hizo un análisis de rentabilidad de las líneas mas importantes llegando a la conclusión que por su producción y rentabilidad el aborrajado era el mejor producto para arrancar la tecnificación. Posteriormente, se hicieron análisis microbiológicos para hongos y levaduras, identificando que el producto escogido tenia alto contenido de contaminación microbiológica cuando se almacenaba por más de tres días. Para solucionar este inconveniente se hizo un análisis de riesgos de todo el proceso identificando varios puntos críticos en donde se destacaron la fritura, el empaque y el almacenamiento final, ya que debido a su naturaleza eran los que mayor generaban riesgo al alimento. Se plantearon limites críticos de control para todo el proceso, generando una necesitad de ajustar tanto el diagrama de operaciones como los equipos, instrumentos y empaque utilizado en la preparación del alimento, buscando que dichos ajustes ayuden a amentar la capacidad de producción y la vida útil del alimento. Finalmente se hace el análisis de costos y organizacional que nos da como resultados que los cambios que se harían en el proceso mantendrían la rentabilidad del producto, recuperando la inversión en materiales y equipos en aproximadamente un mes, ayudando adicionalmente a disminuir las amenazas identificadas en el análisis FODA y ayudando a enfatizar en las fortalezas del modelo de negocio.

Complemento alimenticio para personas con hipertensión arterial

Moreno Guarín, Diana Catalina | 2021

La hipertensión, también conocida como tensión arterial alta o elevada, es un trastorno en el que los vasos sanguíneos tienen una tensión persistentemente alta, lo que hace que puede dañarlos. Uno de los factores para el control de esta enfermedad está asociado a una buena alimentación y a incrementar el consumo de ciertos minerales, por lo cual a través de la presente investigación se propuso el desarrollo de un producto alimenticio tipo compota utilizando como ingredientes principales la granadilla (Passiflora ligularis) y el maracuyá (Passiflora edulis) por su gran contenido de potasio, el cual ha demostrado que tiene un efecto protector contra el desarrollo del daño vascular inducido por el sodio. Para el proceso de desarrollo del complemento se procedió con la obtención de la pulpa, la formulación y elaboración y análisis sensorial de la compota.

Estrategias de mejora en el cultivo de cacao del departamento del chocó enfocados a sus características geográficas.

Moreno Guarín, Diana Catalina | 2023

Este proyecto abarca un estudio teórico de las condiciones actuales de cultivo, siembra y cosecha del cacao en Colombia, enfocándose primordialmente en la región del Chocó y en la zona específica de Tadó. Se encontró que la región tiene cultivos de cacao, sin embargo, en comparación con regiones como Antioquia y Santander la productividad por hectárea era inferior. Posteriormente se evaluaron las condiciones óptimas de cultivo de la planta de cacao teniendo como enfoque la cantidad de precipitaciones requeridas y la temperatura optima de cultivo, se identificó que las condiciones climáticas del terreno eran las adecuadas concluyendo que gran parte del problema era el acceso a tecnologías adecuadas para el cultivo, se estableció en una estrategia adecuada que se adaptara a las condiciones de transporte del sector ya que es de difícil acceso y las condiciones económicas de los habitantes del sector, finalmente se tomó la decisión de optimizar los sistemas de riego y cultivo con un grupo de sensores y se hizo la evaluación para una fanegada de tierra, generando la propuesta de ubicación de los sensores y un ciclo de cultivo.

Evaluación teórica de endulzantes para reemplazar el azúcar en bebidas carbonatadas

Moreno Guarín, Diana Catalina | 2021

El presente proyecto de investigación se enfoca en los endulzantes empleados en las bebidas carbonatadas y su alto porcentaje de incidencia en las comorbilidades que presentan las personas a temprana edad, haciendo un foco puntual en la población universitaria. Se tiene como objetivo realizar una evaluación teórica de endulzantes con la finalidad de reemplazar el azúcar en las bebidas carbonatadas, puntualmente, las bebidas tipo “Cola”. La problemática se aborda desde las propiedades fisicoquímicas de los endulzantes empleados en la producción de este tipo de bebidas y, a su vez, cómo se relacionan edulcorantes y patologías y comorbilidades comunes como: diabetes, obesidad, hipertensión, entre otras. La metodología utilizada para delimitar el edulcorante a utilizar consiste en evaluar factores importantes dentro de las propiedades de los edulcorantes (poder edulcorante, IDA, proceso de obtención y toxicidad). Partiendo de estos resultados, se define la Stevia Rebaudiana y se procede a elaborar tres muestras en las que se plantea una variación entre la concentración de azúcar y edulcorante con la finalidad de realizar una prueba sensorial a consumidores. Se pudo observar que la bebida con mayor receptividad fue la Gaseosa Comercial, debido a que es una marca que cuenta con tradición y posicionamiento en el mercado internacional. Por otra parte, se observa que la formulación que presentaba el menor reemplazo de azúcar fue la que obtuvo mejores resultados dentro del análisis sensorial, puesto que era la que menos presentaba el sabor residual característico de la Stevia.

Formulación teórica para la obtención de filmes y revestimientos a base de almidón de yuca

Moreno Guarín, Diana Catalina | 2021

Considerando la gran problemática ecológica que produce el consumo masivo de plástico, se planteó como objetivo formular un sustituyente para mitigar la contaminación de petroquímicos con altas emisiones de gases de efecto invernadero y daños directos a la biodiversidad. Adicionalmente, la explosión demográfica ha incrementado la demanda de productos alimenticios procesados, incrementando a su vez la producción de material polimérico para su envase y distribución. Inicialmente se hizo un análisis de biopolímeros de diferentes procedencias que tuvieran como factor común, un índice considerable de degradación, determinando que los de tipo polisacárido cumplen con los requerimientos iniciales para considerarse una materia prima base viable en términos de adquisición y almacenamiento. Como resultado el almidón de yuca de origen nativo cumplió con las características necesarias, sin embargo, al compararse con los polímeros convencionales y de mayor demanda en la elaboración de empaques como el PP y el PS, presenta una desventaja con respecto a las propiedades fisicoquímicas. Es por ello, que después de analizar las propiedades de dichos polímeros convencionales se concluyó que el almidón de yuca por sí solo como material no era bastante fuerte, resistente e impermeable; teniendo en cuenta este hallazgo, se planteó la modificación química de este con Quitosano, incluyendo al proceso una serie de plastificantes como el glicerol, agua destilada y extracto de propóleo en etanol en diferentes concentraciones que funcionan como reactivos para la mejora de propiedades importantes como mecánicas, físicas, de barrera y propiedades antimicrobianas. Luego de esto, con el fin de hacer un filme o película con mejores propiedades de barrera ya que hasta ahora no eran tan aceptables, se investigaron diferentes fuentes de residuos aprovechables que sirvieran como aditivo para aportar a la obtención de un biopolímero que funcionara como material para crear empaques en el sector alimenticio, usando la cáscara de uva y sus semillas que según nuestras investigaciones exploratorias cuentan con buenas características de barrera, que al ser adicionadas a nuestro proceso de modificación química del almidón de yuca y los demás plastificantes ya nombrados, otorgaba un aumento en la permeabilidad al agua y el coeficiente de permeabilidad al vapor, así mismo como su resistencia a la tracción y resistencia al impacto. Finalmente hubo una investigación de la maquinaria requerida y el proceso de obtención, en el que paralelamente se estudió la viabilidad en costos la producción de un lote de 1 kg de la película biodegradable. Posteriormente se contrastó con la producción de empaques plásticos de origen petroquímico concluyendo que el proceso de obtención de un bioplástico es un poco más costoso que el de los polímeros normales, pero que produciendo a mayor escala podría llegar a ser competitivo por valor unitario y que ambientalmente haría un impacto muy positivo para la industria alimenticia, la cual en la actualidad depende de los materiales poliméricos para su envase y empaque.

Reducción de azúcares añadidos en mezcla en polvo para preparar gelatina de sabores supliendo por edulcorantes

Moreno Guarín, Diana Catalina | 2021

El alto consumo de azúcares ha provocado a lo largo de las últimas 3 décadas que las enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes y la hipertensión , se hallan aumentado en la población, este presente trabajo busca realizar una reducción de azúcar en un producto que en su mayoría va enfocado a la población infantil, que es la que tiene mayor riesgo en un futuro de contraer estas enfermedades, se plantearon reducciones desde el 25% de azúcares hasta el 40% donde se escogió y valido una reducción de azúcares del 25% en gelatina de sabores para niños, con un incremento de edulcorantes como lo son el aspartame, el Acesulfame k y la sacarina sódica , esta reducción de azúcares y el incremento de edulcorantes no calóricos tiene como uno de los objetivos que el producto sea sensorialmente similar al actual, lo que se validó por medio de un panel triangular, por otro lado se buscaba obtener una reducción de los costos del producto final, lo cual se logró con un ahorro significativo y por último se quería lograr cumplir con la normatividad de etiquetado la cual hasta la fecha está en discusión en el senado de Colombia