Impacto del uso y reutilización de aceites vegetales en micronutrientes de fortificación de harina de trigo

Abstract

El aceite vegetal es uno de los ingredientes más importantes en la cocina actual, siendo utilizado principalmente para la fritura profunda, un método de cocción que se usa en gran medida debido a la calidad de productos que se logran, además de los cortos tiempos de cocción. No obstante, las grasas se tienden a reutilizar, afectando las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Entendiendo lo anterior, se realiza la presente investigación con el fin de determinar cómo se ven afectados los micronutrientes con los cuales se fortifica la harina de trigo en Colombia (vitaminas B1, B2, B3, B9 y hierro) en el momento en que se somete a fritura en aceite limpio y reutilizado el producto que los contiene. Para lograr lo anterior se realizó una investigación bibliográfica, donde se encontró que, los alimentos sufren cambios sensoriales como textura, olor, sabor y color. A nivel fisicoquímico, cuando el aceite sufre oxidación puede desarrollar toxinas y aldehídos en el producto final, dando como resultado un alimento nocivo para la salud ya que, puede aumentar las probabilidades de contraer cáncer, obesidad, miocarditis y otras enfermedades no transmisibles. Por otro lado, los productos fritos en aceites limpios presentan una disminución inferior al 50% de vitaminas B1, B2, B3, B9 y hierro, siendo este método de cocción el que permite una mayor retención de las mismas.