BEA. Tesis
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Publicación Acceso abierto Harina de cáscara de Maracuyá: características fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y su uso en la pastelería(Universidad ECCI, 2024) Pacheco Arevalo, Elian Celeste; Pardo Arcila, Melanny Gisell; Ávila Ortiz, Camila AndreaEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo analizar y examinar los diferentes componentes del subproducto hecho a base de cáscara de maracuyá haciendo uso de bases de datos. Para iniciar, al analizar los componentes de la cáscara, se puede encontrar que esta contiene macro y micronutrientes esenciales para el cuerpo humano en buenas cantidades, siendo la fibra lo que más predomina en dicha cáscara. Debido a esto, al pasar la cáscara por su proceso de transformación en harina, la cantidad de estos nutrientes no se reduce lo suficiente como para alejarse de la cantidad que el cuerpo del consumidor necesita. Para finalizar con el análisis de la posibilidad de sustitución parcial de la harina de trigo en productos de pastelería.Publicación Acceso abierto Impacto del uso y reutilización de aceites vegetales en micronutrientes de fortificación de harina de trigo(Universidad ECCI, 2023) Flórez Mora, Diego Esteban; Rodríguez Suárez, Juan Sebastian; Perez Walteros, Nelson AneiderEl aceite vegetal es uno de los ingredientes más importantes en la cocina actual, siendo utilizado principalmente para la fritura profunda, un método de cocción que se usa en gran medida debido a la calidad de productos que se logran, además de los cortos tiempos de cocción. No obstante, las grasas se tienden a reutilizar, afectando las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Entendiendo lo anterior, se realiza la presente investigación con el fin de determinar cómo se ven afectados los micronutrientes con los cuales se fortifica la harina de trigo en Colombia (vitaminas B1, B2, B3, B9 y hierro) en el momento en que se somete a fritura en aceite limpio y reutilizado el producto que los contiene. Para lograr lo anterior se realizó una investigación bibliográfica, donde se encontró que, los alimentos sufren cambios sensoriales como textura, olor, sabor y color. A nivel fisicoquímico, cuando el aceite sufre oxidación puede desarrollar toxinas y aldehídos en el producto final, dando como resultado un alimento nocivo para la salud ya que, puede aumentar las probabilidades de contraer cáncer, obesidad, miocarditis y otras enfermedades no transmisibles. Por otro lado, los productos fritos en aceites limpios presentan una disminución inferior al 50% de vitaminas B1, B2, B3, B9 y hierro, siendo este método de cocción el que permite una mayor retención de las mismas.
