BAA. Tesis
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Publicación Acceso abierto Preservación y Promoción de la Gastronomía Tradicional del Valle del Cauca.(Universidad ECCI, 2024) Garavito Carrascal, Santiago; Ávila Ortiz, Camila Andrea; Avila Ortiz, Camila; Ivorra Peñafort, Jose; Prieto Cortes, NicolasEsta investigación se centra en la gastronomía del Valle del Cauca, explorando su importancia cultural y económica. El estudio documenta y preserva recetas tradicionales, destacando su influencia en la identidad regional y su potencial para el desarrollo sostenible. Un aspecto para resaltar es la propuesta de un menú de cinco tiempos que incluye masato de arroz, empanadas de yuca valluna, sancocho de guineo, dulce de breva a la antigua y el plato fuerte. Los hallazgos subrayan la necesidad de preservar estas tradiciones frente a los desafíos de la globalización y promueven estrategias para su valorización y promoción. La investigación contribuye a la diversificación económica, el fortalecimiento de la identidad cultural y la innovación tecnológica en la preparación de platos tradicionales, posicionando al Valle del Cauca como un destino gastronómico de primer nivel.Publicación Acceso abierto Emplatado e ingesta de alimentos de un paciente durante su estancia hospitalaria(Universidad ECCI, 2024) Ortiz Rodríguez, Ana María; Plazas Cruz, Iván Camilo; Soler Ascanio, Karen Alejandra; Perez Walteros, Nelson AneiderMediante una investigación bibliográfica se buscó encontrar la relación que existe entre el emplatado y la ingesta de alimentos por parte de los pacientes hospitalarios, mediante esta se encontró que la ingesta de alimentos en entornos hospitalarios es crucial para la satisfacción y recuperación de los pacientes, además que la presentación visual de las comidas y las restricciones dietéticas ya que estas afectan directamente la aceptación de los alimentos.Publicación Acceso abierto Estudio de la identificación de los diferentes productos de repostería enriquecidos con vitamina D presentes en el mercado(Universidad ECCI, 2023) Alférez Parrado, Yonatan; Bautista Torres, Erika Vanessa; Sánchez Rubio, Paula Valeria; Avila Ortiz, Camila AndreaEn la actualidad hay un déficit de vitamina D en la alimentación y la fortificación es una de las herramientas más pertinentes que se puede utilizar para poder suplir dicha carencia, entendiéndose que esta es la adición de uno o más nutrientes a un alimento, esto hace que el producto mejore en términos de calidad nutricional.Según Duff (2010): Una mayor ingesta de vitamina D puede ayudar a proteger contra diferentes problemas de salud, como diabetes, enfermedades cardíacas, algunos tipos de cáncer y enfermedades autoinmunes, como la esclerosis múltiple y la artritis reumatoide. La fortificación es una estrategia apropiada para abordar las preocupaciones de salud pública sobre el déficit de vitamina D. He ahí la importancia de determinar e identificar un producto repostero que pueda ser fortificado con vitamina D a la par de que se pueda consumir diariamente. Tras las problemáticas que se mencionan anteriormente, nace el objetivo del presente estudio es “Identificar los diferentes productos de repostería en el mercado que estén enriquecidos con vitamina D, para la selección de un producto apto para su enriquecimiento, a partir de una revisión bibliográfica”. Se llegó a la conclusión de que el alfajor sería un producto pertinente a para su fortificación pues se puede añadir la vitamina D sin desmejorar su calidad en el proceso además de la existencia de un artículo donde mediante estudios se logró comprobar que la vitamina D se absorbe con mayor facilidad en presencia de lípidos. Abstract There is currently a vitamin D deficiency in the diet and fortification is one of the most relevant tools that can be used to make up for this deficiency, which is understood as the addition of one or more nutrients to a food, which improves the product in terms of nutritional quality. According to Duff (2010): Increased vitamin D intake can help protect against different health problems, such as diabetes, heart disease, some types of cancer and autoimmune diseases, such as multiple sclerosis and rheumatoid arthritis. Fortification is an appropriate strategy to address public health concerns about vitamin D deficiency. Hence, it is important to determine and identify a confectionery product that can be fortified with vitamin D and consumed on a daily basis. Following the problems mentioned above, the objective of the present study was "To identify the different confectionery products on the market that are fortified with vitamin D, for the selection of a product suitable for fortification, based on a literature review". The conclusion was reached that alfajor would be a pertinent product for fortification, since vitamin D can be added without affecting its quality in the process, in addition to the existence of an article in which studies have shown that vitamin D is absorbed more easily in the presence of lipids.Publicación Acceso abierto Características fisicoquímicas y nutricionales de los alimentos para pacientes con disfagia secundaria al cáncer de cuello y cabeza(Universidad ECCI, 2023) Pedraza Ballesteros, Alejandra; Rodríguez Delgadillo, Valentina; Sánchez Baquero, Diego Alejandro; Pérez Walteros, Nelson Aneider; Gamba Díaz, Diana PaolaEl cáncer es una enfermedad que se caracteriza por producir cambios u alteraciones en un grupo de células; dentro de los más comunes se encuentra cáncer de pulmón, cáncer de seno, cáncer de próstata, cáncer de colon, cáncer de piel no melanoma- CPNM, cáncer de estómago y cáncer de hígado. Sin embargo, el cáncer de cabeza y cuello (CCC) ha ido en aumento en los últimos años, razón por la cual es objeto de estudio en el presente proyecto. Ahora, uno de los síntomas secundarios al CCC o al tratamiento del CCC se puede presentar la disfagia, que consiste en la dificultad para deglutir (tragar) los alimentos. Motivo por el cual se da la necesidad de determinar, seleccionar y analizar la información bibliográfica (a través de una matriz de búsqueda bibliográfica) sobre las características fisicoquímicas y nutricionales de los alimentos y preparaciones aptas para pacientes con disfagia secundaria a CCC o a sus tratamientos. Se encuentra como resultado que de acuerdo con la severidad de la disfagia así mismo se debe tener en cuenta factores como la textura, densidad, viscosidad, temperatura de los alimentos, aporte nutricional requerido debido a la condición médica y pH ideal de los alimentos, todo con el fin de beneficiar la digestión y hacer agradable el proceso de alimentación, evitando así un cuadro de desnutrición, que a su vez aumenta el riesgo de mortalidad. Se concluye que, aunque se encontraron formas y técnicas óptimas de deglución, es relevante realizar estudios actualizados que establezcan los límites, escalas y estrategias específicas referentes a la alimentación para este tipo de pacientes.Publicación Acceso abierto Impacto del desarrollo de un modelo de cultivo de pescados y mariscos sobre su comercialización a restaurantes y a la gastronomía tradicional de San Andrés Isla(Universidad ECCI, 2019) Sarmiento Guerrero, Shanie; Pérez Walteros, Nelson AneiderEl fallo de la “La Haya” de finales de 2012 en relación a la disputa entre Colombia y Nicaragua por el mar de San Andrés deja, entre otros, la problemática de la captura y comercialización de productos marinos por parte de los habitantes de estas islas. El objetivo de este trabajo, cualitativo y exploratorio, es analizar el impacto que tendría el desarrollo de un cultivo de peces y mariscos en la comercialización a restaurantes que se basen en la venta de estos productos y en la gastronomía tradicional de familias en la isla. El 90% de los isleños a los que se les preguntó sobre el proyecto de acuicultura se mostró a favor de este, justificando su respuesta en la reducción de la pesca indiscriminada, protegiendo, así mismo, las especies marinas; se suma a lo anterior el argumento que la acuicultura abastecería la demanda que en la actualidad se presenta. Los lugareños también se sienten intranquilos por el desmoronamiento de la gastronomía local, como consecuencia, precisamente por el desabastecimiento de la materia prima. Así las cosas, el desarrollo de un proyecto de acuicultura en esta zona traería beneficios a la economía del lugar y, por supuesto, a la tarea gastronómica, siempre que haga dentro del marco legal (Decreto 2668 de 2012).Publicación Acceso abierto Desarrollo de cuatro productos de pastelería saludable para emprendimiento de Lía Pastelería Artesanal en localidad de Bosa en Bogotá D.C(Universidad ECCI, 2021) Beltrán Patiño, Natalia; Ramírez Becerra, Linda VerónicaEl presente trabajo desarrolló una línea de cuatro productos de pastelería saludable enfocados en dietas cetogénica, celíaca, vegana, más una opción libre de azúcar añadida para el Proyecto Lía Pastelería Artesanal, por medio de método cualitativo exploratorio. Para conocer la percepción de los productos, se tomó una muestra a una población de 33 habitantes que residen en la localidad de Bosa haciendo uso de pruebas afectivas de carácter hedónico verbal a través de Google Forms. Dentro de los resultados más destacados, se encuentra una baja aceptación frente a productos elaborados con estevia, pues las personas encuestadas esperan que tengan características organolépticas similares a los que ofrece la pastelería tradicional. No obstante, quienes manifestaron que tenían alguna restricción médica con el azúcar, aceptaron los productos elaborados con estevia más fácilmente. Se deduce también la necesidad de investigar a fondo ingredientes que puedan sustituir al azúcar y cómo estos pueden dotar de ciertas propiedades (favorables o desfavorables) a la creación de nuevos productos; por lo cual se sugiere ahondar en la ciencia y tecnología de alimentos para lograr productos con características similares a los de la pastelería tradicional. The present work developed a line of four healthy pastry products focused on ketogenic, celiac and vegan diets, additionally a no added sugar option for the Lía Pastelería Artesanal Project, through of an exploratory qualitative method. In order to know the perception of the products, a sample was taken from a population of 33 inhabitants residing in the town of Bosa using emotional tests of a verbal hedonic nature using Google Forms plataform. Among the most outstanding results, there is a low acceptance with products made with stevia, as the surveyed people expect them to have organoleptic features similar to those offered by traditional pastry. However, those who said they had some medical restriction with sugar, accepted products made with stevia more easily. It is also deduced the necesity to thoroughly investigate ingredients that can replace sugar and how these can provide certain properties (favorable or unfavorable) to the creation of new products; Therefore, it is suggested to delve into food science and technology to achieve products with similar caracteristics to those of traditional pastry.Publicación Acceso abierto Viabilidad de un restaurante de comida rápida vegana en la ciudad de Bogotá(Universidad ECCI, 2021) Arango González, Paula Stephania; Muñoz Porras, Lizeth Katerinne; Jaramillo Botero, Colombia Sandra PatriciaLa presente investigación se realiza para indagar la viabilidad de un concepto gastronómico vegano en la ciudad de Bogotá, comprendiendo e investigando sus raíces, fundamentos, características y la aceptación de este en la ciudad de Bogotá. De acuerdo con el trabajo realizado y la información recopilada aquí, se comprueba que los cambios en el comportamiento del consumidor en la industria gastronómica vegetariana son positivos, ya que las tendencias actuales y la predisposición de los usuarios, al buscar alimentos saludables y apoyar esta categoría de la corporación alimenticia colombiana. De la misma manera este tipo de emprendimiento en Colombia demuestra que las mejores estrategias para introducirse y sostenerse económicamente, son las de aprovechar la creciente preferencia hacia la comida saludable como plan de mercado y desarrollo del mismo, con el objetivo de darse a conocer y crecer de la mano con este; lo cual concluimos después de emplear el dofa y la encuesta para poder identificar los productos vegetarianos y portales de delivery como opciones positivas frente a nuestros competidores y así plantear la estrategia que nos ayude a no depender de la minoría de público objetivo que es vegano y vegetariano, sino en consecuencia atraer a consumidores generales, sin sumarle importancia a que sigan esta dieta o no.Publicación Acceso abierto Manual de funciones coordinadora de laboratorios de gastronomía(2021) Quiñónez Villarreal, María Beatriz; Pérez Walteros, Nelson AneiderEl presente trabajo de grado está enfocado a la necesidad de conocer el perfil de las funciones de la coordinación de laboratorios de gastronomía. Se han aplicado varios programas de comunicación para el desarrollo del perfil de cada uno de los cargos a dirigir y establecer funciones a cada uno de los almacenistas, auxiliar y mantenimiento para así conocer la reseña histórica, objetivo general, específicos y los valores corporativos. También se realiza un estudio general de los requerimientos que se necesitan en las instalaciones de los laboratorios de gastronomía para saber cuáles son las expectativas de satisfacción referente a los productos y servicios que se ofrecen. Y por último se definen las conclusiones y recomendaciones dadas en función de los capítulos desarrollados anteriormente. Ya que se ha elaborado un organigrama estructural de la coordinación de gastronomía en donde se expone los cargos de cada uno del personal involucrado que son indispensables para ayudar a incrementar la productividad y la gestión administrativa. Este proyecto se basa en la elaboración de perfiles, funciones y demás actividades para cumplir con el desarrollo óptimo y eficaz de los laboratorios de gastronomía. Entre los propósitos fundamentales es implementar una estructura organizativa acorde a las necesidades de gastronomía y coordinar las responsabilidades, planificar, organizar, dirigir controlando el uso de recursos. Los factores más importantes que son clave de éxitos en el sector son: Calidad en los trabajos y satisfacción de los estudiantes. Qué son la integración de los servicios digitales en la cultura y funcionamiento diario de la virtualidad. Qué en base a las clases presenciales los docentes interactúen de manera armónica junto a los estudiantes y con el personal autorizado por el decano y dirección de gastronomía. Personalizar los servicios para lograr el objetivo de integración, esto requiere conocer en profundidad la misión y visión de la Universidad ECCI y mantener una relación fluida durante el proceso de prestación del servicio. Los inventarios que son fundamentales para la buena prestación de servicio, donde son maquinarias, utensilios, materia prima e insumos para el buen desempeño de las labores de los trabajadores. La normatividad exigida ahora por el Covid-19, que son el protocolo desde el ingreso, la toma de temperatura, la desinfección de calzado, colocarse gel antibacterial. Luego de allí deben ingresar a los casilleros, buscar sus pertenencias, ir a los baños cambiarse hasta 2 usuarios por cada baño. Y al ingresar a las cocinas realizar el mismo protocolo de ingreso ahora con lavado de manos en el lugar indicado. Recomendar constantemente el distanciamiento social, uso obligatorio del tapabocas.Publicación Acceso abierto B-VIDA ( Alimento líquido que contribuye en la prevención de la malnutrición por déficit de vitaminas y minerales en niños de 1 a 5 años en Bogotá)(2019) Sánchez Lozano, Leidy Valentina; Uriza Pinzón, Julieth PilarEl presente trabajo pretende evidenciar la intervención que se quiere realizar en pro de prevenir la malnutrición para un grupo seleccionado de infantes por déficit de vitaminas y minerales; para esto se realizó un análisis de los componentes de cada ingrediente a utilizar y posteriormente se definió que la mejor forma de mezclarlos sería a través de una bebida liquida, así mismo se busca promover prácticas agrícolas sostenibles que permitan el aprovechamiento de los alimentos que se pierden y desperdician. El producto líquido nutricional B-VIDA se puede considerar como una fuente de vitaminas y minerales que los niños de 1-5 años necesitan de acuerdo a la tabla nutricional regida por la resolución 333 del 2011 a un costo asequible de $1.815 pesos por porción de 250g. También concluyo que B-VIDA puede llegar a ser a futuro una muy buena opción alimenticia que aportaría no solo ayudas en la malnutrición infantil, sino también en la disminución de pérdida y desperdicio de alimentos en nuestro país.Publicación Acceso abierto Estado general de las pérdidas y desperdicios de alimentos: retos para la gastronomía colombiana(2020) Ruiz Muñoz, Brayan David; Uriza Pinzón, Julieth PilarLa pérdida y desperdicio de alimentos a nivel mundial es un problema latente, alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos terminan siendo descartados, esto muchas veces cuando los alimentos aún pueden ser consumidos. Vivimos tal situación en medio de una realidad donde más de 820 millones de personas sufren de hambre, y bajo el dilema de no tener suficientes alimentos para su diario vivir. Del mismo modo nuestro país no es ajeno a tal realidad, y anualmente cerca de 9,76 millones de toneladas de alimentos no se consumen, y terminan siendo pérdidas o desperdiciadas. Esta es una problemática que envuelve a muchos grupos de interés, especialmente relacionados con el tratamiento y manipulación de alimentos en varios niveles de la cadena de suministro. Pero especialmente el sector gastronómico, al ser un actor importante en la cadena de suministro no debe ser indiferente al conocimiento de este dilema que nos aqueja día tras día, y debe haber mayor interés desde esta profesión, por lo cual en Colombia, partiendo desde conocer el panorama general de la pérdida y desperdicio de alimentos, la gastronomía de nuestro país puede presentar unos retos de frente al panorama que veremos, y en el presente trabajo se busca develar esos posibles desafíos de nuestro sector frente a la realidad de descartar sin sentido la comida.
