BAA. Tesis

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Impacto del desarrollo de un modelo de cultivo de pescados y mariscos sobre su comercialización a restaurantes y a la gastronomía tradicional de San Andrés Isla

Pérez Walteros, Nelson Aneider | 2019

El fallo de la “La Haya” de finales de 2012 en relación a la disputa entre Colombia y Nicaragua por el mar de San Andrés deja, entre otros, la problemática de la captura y comercialización de productos marinos por parte de los habitantes de estas islas. El objetivo de este trabajo, cualitativo y exploratorio, es analizar el impacto que tendría el desarrollo de un cultivo de peces y mariscos en la comercialización a restaurantes que se basen en la venta de estos productos y en la gastronomía tradicional de familias en la isla. El 90% de los isleños a los que se les preguntó sobre el proyecto de acuicultura se mostró a favor de este, justificando su respuesta en la reducción de la pesca indiscriminada, protegiendo, así mismo, las especies marinas; se suma a lo anterior el argumento que la acuicultura abastecería la demanda que en la actualidad se presenta. Los lugareños también se sienten intranquilos por el desmoronamiento de la gastronomía local, como consecuencia, precisamente por el desabastecimiento de la materia prima. Así las cosas, el desarrollo de un proyecto de acuicultura en esta zona traería beneficios a la economía del lugar y, por supuesto, a la tarea gastronómica, siempre que haga dentro del marco legal (Decreto 2668 de 2012).

Desarrollo de cuatro productos de pastelería saludable para emprendimiento de Lía Pastelería Artesanal en localidad de Bosa en Bogotá D.C

Ramírez Becerra, Linda Verónica | 2021

El presente trabajo desarrolló una línea de cuatro productos de pastelería saludable enfocados en dietas cetogénica, celíaca, vegana, más una opción libre de azúcar añadida para el Proyecto Lía Pastelería Artesanal, por medio de método cualitativo exploratorio. Para conocer la percepción de los productos, se tomó una muestra a una población de 33 habitantes que residen en la localidad de Bosa haciendo uso de pruebas afectivas de carácter hedónico verbal a través de Google Forms. Dentro de los resultados más destacados, se encuentra una baja aceptación frente a productos elaborados con estevia, pues las personas encuestadas esperan que tengan características organolépticas similares a los que ofrece la pastelería tradicional. No obstante, quienes manifestaron que tenían alguna restricción médica con el azúcar, aceptaron los productos elaborados con estevia más fácilmente. Se deduce también la necesidad de investigar a fondo ingredientes que puedan sustituir al azúcar y cómo estos pueden dotar de ciertas propiedades (favorables o desfavorables) a la creación de nuevos productos; por lo cual se sugiere ahondar en la ciencia y tecnología de alimentos para lograr productos con características similares a los de la pastelería tradicional. The present work developed a line of four healthy pastry products focused on ketogenic, celiac and vegan diets, additionally a no added sugar option for the Lía Pastelería Artesanal Project, through of an exploratory qualitative method. In order to know the perception of the products, a sample was taken from a population of 33 inhabitants residing in the town of Bosa using emotional tests of a verbal hedonic nature using Google Forms plataform. Among the most outstanding results, there is a low acceptance with products made with stevia, as the surveyed people expect them to have organoleptic features similar to those offered by traditional pastry. However, those who said they had some medical restriction with sugar, accepted products made with stevia more easily. It is also deduced the necesity to thoroughly investigate ingredients that can replace sugar and how these can provide certain properties (favorable or unfavorable) to the creation of new products; Therefore, it is suggested to delve into food science and technology to achieve products with similar caracteristics to those of traditional pastry.

Viabilidad de un restaurante de comida rápida vegana en la ciudad de Bogotá

Jaramillo Botero, Colombia Sandra Patricia | 2021

La presente investigación se realiza para indagar la viabilidad de un concepto gastronómico vegano en la ciudad de Bogotá, comprendiendo e investigando sus raíces, fundamentos, características y la aceptación de este en la ciudad de Bogotá. De acuerdo con el trabajo realizado y la información recopilada aquí, se comprueba que los cambios en el comportamiento del consumidor en la industria gastronómica vegetariana son positivos, ya que las tendencias actuales y la predisposición de los usuarios, al buscar alimentos saludables y apoyar esta categoría de la corporación alimenticia colombiana. De la misma manera este tipo de emprendimiento en Colombia demuestra que las mejores estrategias para introducirse y sostenerse económicamente, son las de aprovechar la creciente preferencia hacia la comida saludable como plan de mercado y desarrollo del mismo, con el objetivo de darse a conocer y crecer de la mano con este; lo cual concluimos después de emplear el dofa y la encuesta para poder identificar los productos vegetarianos y portales de delivery como opciones positivas frente a nuestros competidores y así plantear la estrategia que nos ayude a no depender de la minoría de público objetivo que es vegano y vegetariano, sino en consecuencia atraer a consumidores generales, sin sumarle importancia a que sigan esta dieta o no.

Manual de funciones coordinadora de laboratorios de gastronomía

Pérez Walteros, Nelson Aneider | 2021

El presente trabajo de grado está enfocado a la necesidad de conocer el perfil de las funciones de la coordinación de laboratorios de gastronomía. Se han aplicado varios programas de comunicación para el desarrollo del perfil de cada uno de los cargos a dirigir y establecer funciones a cada uno de los almacenistas, auxiliar y mantenimiento para así conocer la reseña histórica, objetivo general, específicos y los valores corporativos. También se realiza un estudio general de los requerimientos que se necesitan en las instalaciones de los laboratorios de gastronomía para saber cuáles son las expectativas de satisfacción referente a los productos y servicios que se ofrecen. Y por último se definen las conclusiones y recomendaciones dadas en función de los capítulos desarrollados anteriormente. Ya que se ha elaborado un organigrama estructural de la coordinación de gastronomía en donde se expone los cargos de cada uno del personal involucrado que son indispensables para ayudar a incrementar la productividad y la gestión administrativa. Este proyecto se basa en la elaboración de perfiles, funciones y demás actividades para cumplir con el desarrollo óptimo y eficaz de los laboratorios de gastronomía. Entre los propósitos fundamentales es implementar una estructura organizativa acorde a las necesidades de gastronomía y coordinar las responsabilidades, planificar, organizar, dirigir controlando el uso de recursos. Los factores más importantes que son clave de éxitos en el sector son: Calidad en los trabajos y satisfacción de los estudiantes. Qué son la integración de los servicios digitales en la cultura y funcionamiento diario de la virtualidad. Qué en base a las clases presenciales los docentes interactúen de manera armónica junto a los estudiantes y con el personal autorizado por el decano y dirección de gastronomía. Personalizar los servicios para lograr el objetivo de integración, esto requiere conocer en profundidad la misión y visión de la Universidad ECCI y mantener una relación fluida durante el proceso de prestación del servicio. Los inventarios que son fundamentales para la buena prestación de servicio, donde son maquinarias, utensilios, materia prima e insumos para el buen desempeño de las labores de los trabajadores. La normatividad exigida ahora por el Covid-19, que son el protocolo desde el ingreso, la toma de temperatura, la desinfección de calzado, colocarse gel antibacterial. Luego de allí deben ingresar a los casilleros, buscar sus pertenencias, ir a los baños cambiarse hasta 2 usuarios por cada baño. Y al ingresar a las cocinas realizar el mismo protocolo de ingreso ahora con lavado de manos en el lugar indicado. Recomendar constantemente el distanciamiento social, uso obligatorio del tapabocas.

B-VIDA ( Alimento líquido que contribuye en la prevención de la malnutrición por déficit de vitaminas y minerales en niños de 1 a 5 años en Bogotá)

Uriza Pinzón, Julieth Pilar | 2019

El presente trabajo pretende evidenciar la intervención que se quiere realizar en pro de prevenir la malnutrición para un grupo seleccionado de infantes por déficit de vitaminas y minerales; para esto se realizó un análisis de los componentes de cada ingrediente a utilizar y posteriormente se definió que la mejor forma de mezclarlos sería a través de una bebida liquida, así mismo se busca promover prácticas agrícolas sostenibles que permitan el aprovechamiento de los alimentos que se pierden y desperdician. El producto líquido nutricional B-VIDA se puede considerar como una fuente de vitaminas y minerales que los niños de 1-5 años necesitan de acuerdo a la tabla nutricional regida por la resolución 333 del 2011 a un costo asequible de $1.815 pesos por porción de 250g. También concluyo que B-VIDA puede llegar a ser a futuro una muy buena opción alimenticia que aportaría no solo ayudas en la malnutrición infantil, sino también en la disminución de pérdida y desperdicio de alimentos en nuestro país.