| dc.contributor.advisor | Moreno Guarín, Diana Catalina | |
| dc.contributor.author | Vargas Cárdenas, Giberson Xavier | |
| dc.date.accessioned | 2021-07-14T15:30:34Z | |
| dc.date.available | 2021-07-14T15:30:34Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ecci.edu.co/handle/001/1228 | |
| dc.description.abstract | El alto consumo de azúcares ha provocado a lo largo de las últimas 3 décadas que las
enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes y la hipertensión , se hallan
aumentado en la población, este presente trabajo busca realizar una reducción de azúcar en
un producto que en su mayoría va enfocado a la población infantil, que es la que tiene mayor
riesgo en un futuro de contraer estas enfermedades, se plantearon reducciones desde el 25%
de azúcares hasta el 40% donde se escogió y valido una reducción de azúcares del 25%
en gelatina de sabores para niños, con un incremento de edulcorantes como lo son el
aspartame, el Acesulfame k y la sacarina sódica , esta reducción de azúcares y el incremento
de edulcorantes no calóricos tiene como uno de los objetivos que el producto sea
sensorialmente similar al actual, lo que se validó por medio de un panel triangular, por otro
lado se buscaba obtener una reducción de los costos del producto final, lo cual se logró con
un ahorro significativo y por último se quería lograr cumplir con la normatividad de etiquetado
la cual hasta la fecha está en discusión en el senado de Colombia | spa |
| dc.description.tableofcontents | Portada
Tabla de contenido
Lista de tablas
Lista de graficas
Resumen
1. Introducción
2. Planteamiento del problema
3. Justificación del problema
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
4.2. Objetivos específicos
5. Hipótesis
6. Marco teórico
6.1. Salud
6.1.1. Obesidad y sobrepeso
6.1.2. Enfermedades no transmisibles
6.2. Regulatorios
6.2.1. Resolución 333 de 2011
6.2.2. Proyectos de ley
6.2.3. Boletín de borrador de resolución de 2020 (etiquetado)
6.3. Alimentos
6.3.1. Gelatina
6.3.2. Hidratos de carbono
6.3.3. Aditivos alimentarios
6.4. Pruebas sensoriales
Tipos de pruebas
6.4.1. Pruebas discriminantes
6.4.2. Pruebas afectivas o hedónicas
6.4.3. Pruebas descriptivas
7. Diseño metodológico
7.1. Características de la gelatina de sabores
7.1.1. Ingredientes
7.1.2. Información nutricional reportada
7.1.3. Cantidad de ingredientes cuantificada
7.2. Disminución de azúcares
7.3. Edulcorante
7.3.1. Edulcorantes utilizados
7.3.2. Incrementos de edulcorantes
7.4. Costos de materias primas
8. Resultados
8.1. Características de la gelatina de sabores
8.1.1. Ingredientes
8.1.2. Costo de las materias primas
8.2. Reducción de azúcares
8.3. Incrementos de edulcorantes
8.4. Paneles de formulación
8.5. Formulación final
8.6. Costos finales
8.7. Ahorro promedio mensual
9. Conclusiones
10. Anexos
11. Bibliografía | spa |
| dc.format.extent | 48 p. | spa |
| dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
| dc.language.iso | spa | spa |
| dc.publisher | Universidad ECCI | spa |
| dc.rights | Derechos Reservados - Universidad ECCI, 2021 | spa |
| dc.title | Reducción de azúcares añadidos en mezcla en polvo para preparar gelatina de sabores supliendo por edulcorantes | spa |
| dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | spa |
| dc.publisher.place | Bogotá, Colombia | spa |
| dc.relation.references | AINIA. (2015). Reducir el azúcar en los alimentos ¿cómo lograrlo? AINIA, 1-5. | spa |
| dc.relation.references | American Cancer Society. (29 de 01 de 2016). American Cancer Society. Obtenido de
Equipo de redactores y equipo de editores médicos de la Sociedad Americana Contra El
Cáncer: https://www.cancer.org/es/cancer/aspectos-basicos-sobre-el-cancer/que-es-el cancer.html | spa |
| dc.relation.references | Armenteros, T. (2018). Radiografía de… Gelatina Jell-o sabor piña. Mexico: El poder del
consumidor | spa |
| dc.relation.references | BARANIUK, C. (3 de 9 de 2014). El secreto de los sabores artificiales. BBC, pág.
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/09/140902_vert_fut_secreto_sabores_artifici
ales_np. | spa |
| dc.relation.references | C, w. (01 de 01 de 2010). TU MEJOR VERSION. Obtenido de
https://blog.nutritienda.com/citrato-sodico/ | spa |
| dc.relation.references | Calvo, M. (2018). Edulcorante no calorico. En M. Calvo, BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS (págs. 8-2). zaragoza españa. | spa |
| dc.relation.references | Cavero, E. M. (2006). Nueva Enciclopedia Universal. En E. M. Cavero, Nueva
Enciclopedia Universal (págs. 1114-1116). DURVAN: Nueva Enciclopedia Universal. | spa |
| dc.relation.references | Claudia Constanza Cabezas-Zabala, B. C.-T.-Z. (2017). Azúcares adicionados a los
alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Revista de
la Facultad de Medicina UNAL, 2P. | spa |
| dc.relation.references | CUIDATEPLUS. (05 de 02 de 2020). CUIDATE PLUS. Obtenido de
https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/enfermedades-vasculares-y-del corazon/hipertension arterial.html#:~:text=La%20hipertensi%C3%B3n%20arterial%20es%20una,ser%20bom
beada%20por%20el%20coraz%C3%B3n. | spa |
| dc.relation.references | Domínguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial. Lima: AGROSALUD. | spa |
| dc.relation.references | EcuRed. (08 de 2015). EcuRed. Obtenido de
https://www.ecured.cu/%C3%81cido_fum%C3%A1rico | spa |
| dc.relation.references | Edu xunta. (18 de Septiembre de 2007). iniciación al Análisis Sensorial de Alimentos. .
Obtenido de
http://www.edu.xunta.es/cfr/ferrol/recursos/arquivo/cursos2001/curso_analise_sensorial/
as2.ppt#256,1,I | spa |
| dc.relation.references | EPSA. (2018). EPSA. Obtenido de EPSA:
http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/formulaciones/archivos/4/doc_es/4.pdf | spa |
| dc.relation.references | Geissman, T. A. (1973). Principios de química orgánica. En T. A. Geissman, Principios
de química orgánica. Revert | spa |
| dc.relation.references | GELITA. (2020). GELITA. Obtenido de
https://www.gelita.com/es/conocimientos/gelatina/que-es-la-gelatina/produccion | spa |
| dc.relation.references | Heyden, t. (21 de 07 de 2013). La stevia, ¿demasiado buena para ser verdad? BBC, pág.
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/07/130717_salud_nutricion_stevia_finde_gtg | spa |
| dc.relation.references | Indexmund. (2020). VALOR MERCADO . Bogota: INDEX MUNDI. | spa |
| dc.relation.references | INSIGTH, F. (2009). Todo lo que necesita saber sobre el acesulfamo de potasio. FOOD
INSIGTH, 1-2 | spa |
| dc.relation.references | Latham, M. C. (2002). NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO. En M. C. Latham,
NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO (págs. 29-30). Ithaca, Nueva York, Estados
Unidos: Colección FAO: Alimentación y nutrición N° 29. | spa |
| dc.relation.references | Lawlees HT, H. H. (1998). Sensory evaluation of food. Principles and practices. . Kluwer
Academic/Plenum Publishers. | spa |
| dc.relation.references | Lunar, E. (08 de 05 de 2015). 5 beneficios de los edulcorantes que tal vez no conocías.
La Razon, págs. 1-1 | spa |
| dc.relation.references | Madison Bartlett Johnson, J. (2014). Edulcorantes Naturales y Artificiales:. ULACIT, 3-5 | spa |
| dc.relation.references | Maitezudare. (2007). La sacarina. Consumer, 1. | spa |
| dc.relation.references | Mayo clinic. (2017). Diabetes Tipo 1. | spa |
| dc.relation.references | MayoClinic. (2019). Endulcorantes artificales yb otros sustitutos del azucar. Florida:
MYOCLINIC. | spa |
| dc.relation.references | MAYOCLINIC. (15 de JUN de 2019). MAYOCLINIC. Obtenido de
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/heart-disease/symptoms causes/syc 20353118#:~:text=%C2%ABEnfermedad%20cardiovascular%C2%BB%20a%20menud
o%20hace,de%20pecho)%20o%20accidente%20cerebrovascular. | spa |
| dc.relation.references | Medicinainformacion. (2020). Tabla de alimentos e información nutricional. medicina
informacion, 1. | spa |
| dc.relation.references | Medlineplus. (s.f.). Obtenido de https://medlineplus.gov/spanish/diabetestype2.html | spa |
| dc.relation.references | Mercado. (2020). CITRATO DE SODIO. Mosquera, COL: Mercadolibre | spa |
| dc.relation.references | MIN PROTECCION. (2009). Resolucion 2606 de 2009. BOGOTA COLOMBIA: Min
Proteccion. | spa |
| dc.relation.references | Ministerio de Salud y Protección Social. (2010). Encuesta Nacional de Situación
Nutricional (ENSIN) 2010. 2010. Bogota: Min SALUD | spa |
| dc.relation.references | MINSALUD. (2011). RESOLUCION 333 2011 ETIQUETADO NUTRICIONAL. BOGOTA. | spa |
| dc.relation.references | MINTEL. (2014). Encuestas Percepcion Productos Azucarados. UE: Mintel. | spa |
| dc.relation.references | Nidia de Landaverde, M. (2017). Edulcorantes Naturales y Artificiales. FUSADES, 1 | spa |
| dc.relation.references | OMS. (2015). Inegsta de auzcares en niños y adultos -resumen. OMS. | spa |
| dc.relation.references | OMS. (2017). Establecimiento de áreas de acción prioritarias de la obesidad infatil. | spa |
| dc.relation.references | OMS. (01 de 04 de 2020). Organizacion mundial de la salud. Obtenido de who:
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight | spa |
| dc.relation.references | Organizacion Mundial de la Salud. (2020). Sobrepeso y obesidad infantile. Obtenido de
https://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/es/ | spa |
| dc.relation.references | ORNELAS, E. A. (2020). Los Colorantes. Monografias.com. | spa |
| dc.relation.references | Pamela Elizabeth Vallejo Figueroa*, I. C. (06 de 2018). Obesidad infantil: una amenaza
silenciosa. Obtenido de Min salud:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/PES/resumen politica-obesidad-infantil-amenaza-silenciosa.pdf | spa |
| dc.relation.references | REDPAPAS. (2017). Saquemos la publicidad de comida chatarra de su mundo. Bogota. | spa |
| dc.relation.references | ARK, M. (2010). Todo lo que hay que saber sobre el aspartame. International food
information , 1-1. | spa |
| dc.relation.references | UPAEP. (2014). Analisis sensorial. MEXICO: UPAEP. | spa |
| dc.relation.references | Wiitting Riviero, E. (2001). Evaluación sensorial: Una metodología actual para tecnología
de alimentos. Repositorio Chile. | spa |
| dc.relation.references | Zamora, A. (20 de Octubre de 2014). scientificpsychic. Obtenido de
http://www.scientificpsychic.com/fitness/edulcorantesartificiales.htm | spa |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
| dc.subject.proposal | Edulcorantes | spa |
| dc.subject.proposal | Sweeteners | eng |
| dc.subject.proposal | Industria alimentaria | spa |
| dc.subject.proposal | Food industry | eng |
| dc.subject.proposal | Panel triangular | spa |
| dc.subject.proposal | Triangular panel | eng |
| dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | spa |
| dc.type.content | Text | spa |
| dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | spa |
| dc.type.redcol | https://purl.org/redcol/resource_type/TP | spa |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/updatedVersion | spa |
| dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
| dc.description.degreename | Ingeniero en Industrial | spa |
| dc.description.program | Ingeniería Industrial | spa |
| dc.publisher.faculty | Facultad de Ingenierías | spa |
| dc.type.coarversion | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | spa |
| dc.rights.coar | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | spa |
