BE. Tecnología en Gestión Gastronómica
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Publicación Acceso abierto Harina de cáscara de Maracuyá: características fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y su uso en la pastelería(Universidad ECCI, 2024) Pacheco Arevalo, Elian Celeste; Pardo Arcila, Melanny Gisell; Ávila Ortiz, Camila AndreaEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo analizar y examinar los diferentes componentes del subproducto hecho a base de cáscara de maracuyá haciendo uso de bases de datos. Para iniciar, al analizar los componentes de la cáscara, se puede encontrar que esta contiene macro y micronutrientes esenciales para el cuerpo humano en buenas cantidades, siendo la fibra lo que más predomina en dicha cáscara. Debido a esto, al pasar la cáscara por su proceso de transformación en harina, la cantidad de estos nutrientes no se reduce lo suficiente como para alejarse de la cantidad que el cuerpo del consumidor necesita. Para finalizar con el análisis de la posibilidad de sustitución parcial de la harina de trigo en productos de pastelería.Publicación Acceso abierto Hotel Esquirol - plan de mejoramiento en las áreas de desperdicios y almacén(Universidad ECCI, 2019) Velásquez Yara, Juliana; Jaramillo, Colombia SandraEl manejo de los desperdicios no es el más adecuado, debido a que éste es muy grande y se le puede dar un mejor uso. Se ha observado que, en ocasiones, el desperdicio se genera por no medir las porciones, es decir, se prepara más comida de la que sale, con la cual, parte de ella es refrigerada (donde a veces termina por dañarse en la cámara y debe ser desechada), o se desecha directamente. Este es el manejo que se le dan a alimentos que ni siquiera han salido a las mesas, que sobran debido a las cantidades que se preparan, el objetivo es implementar una nueva estrategia para que no se generen estos desperdiciosPublicación Acceso abierto Impacto del uso y reutilización de aceites vegetales en micronutrientes de fortificación de harina de trigo(Universidad ECCI, 2023) Flórez Mora, Diego Esteban; Rodríguez Suárez, Juan Sebastian; Perez Walteros, Nelson AneiderEl aceite vegetal es uno de los ingredientes más importantes en la cocina actual, siendo utilizado principalmente para la fritura profunda, un método de cocción que se usa en gran medida debido a la calidad de productos que se logran, además de los cortos tiempos de cocción. No obstante, las grasas se tienden a reutilizar, afectando las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Entendiendo lo anterior, se realiza la presente investigación con el fin de determinar cómo se ven afectados los micronutrientes con los cuales se fortifica la harina de trigo en Colombia (vitaminas B1, B2, B3, B9 y hierro) en el momento en que se somete a fritura en aceite limpio y reutilizado el producto que los contiene. Para lograr lo anterior se realizó una investigación bibliográfica, donde se encontró que, los alimentos sufren cambios sensoriales como textura, olor, sabor y color. A nivel fisicoquímico, cuando el aceite sufre oxidación puede desarrollar toxinas y aldehídos en el producto final, dando como resultado un alimento nocivo para la salud ya que, puede aumentar las probabilidades de contraer cáncer, obesidad, miocarditis y otras enfermedades no transmisibles. Por otro lado, los productos fritos en aceites limpios presentan una disminución inferior al 50% de vitaminas B1, B2, B3, B9 y hierro, siendo este método de cocción el que permite una mayor retención de las mismas.Publicación Acceso abierto Manual de funciones(Universidad ECCI, 2019) Bulla Diaz, Iván Camilo; Macías, JuanitaEl presente Manual de Funciones tiene como objetivo presentar y perfeccionar, la movilidad de tiempos del personal en el área de cocina para manejar las PEPS y las UEPSPublicación Acceso abierto Mejoramiento POES-programa limpieza y desinfección del restaurante hotel Hilton Garden Inn(Universidad ECCI, 2019) Murcia Contreras, Kevin Elián; Perez, Nelson AneiderEl objetivo planteado en el proyecto consiste en conocer avances investigativos y de formación en cuanto a la gestión y la comunicación como un elemento de vital importancia para la competencia del profesional de gastronomía, Además aprender los procesos de limpieza y desinfección de los diferentes elementos que se utilizan en la cocina como lo son la licuadora, vajillas, cambro, tablas, entre otros.Publicación Acceso abierto Reacondicionamiento del restaurante Lighthouse(Universidad ECCI, 2019) Gómez Méndez, Andrés Felipe; Macías, JuanitaLa idea de este proyecto se justifica en las percepciones de los clientes y sus comentarios y quejas con relación al bufet, las cuales establecen falta de fluidez y filas extensas de personas. El objetivo será reducir tiempos de espera para poder servir la comida y mejorar los tiempos y movimientos del personal de cocina a la hora de reponer los alimentos del bufet. Junto con esto, también se mejorarán los estándares de calidad del bufet, rediseñando el emplatado y montaje de los platos, estructurando procesos y mejorando aspectos estéticosPublicación Restringido La sal sin control: revisión del consumo de sodio en alimentos no empacados(Universidad ECCI, 2025-08-13) Díaz González, Anderson; Tafur Ramírez, Tania Sofía; Pérez Walteros, Nelson Aneider; Walteros, Nelson; Morales, Juan; Avila, CamilaEn Colombia existe escasa información sobre el contenido de sodio en los alimentos no empacados aunque no es un problema únicamente en Colombia ya que al investigar un poco encontramos que es una situación que se da en varios países. Ante esta situación, entidades gubernamentales como el Ministerio de Salud han establecido normativas para regular el contenido de sodio en alimentos procesados, siguiendo los lineamientos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que recomienda una ingesta máxima de 2.000 mg de sodio al día. El objetivo de esta revisión bibliográfica es analizar las medidas actuales en diversas partes del mundo relacionadas con el control del sodio en la alimentación ,en alimentos no empacados, y conocer sobre su impacto en la salud pública. Se llevó a cabo una búsqueda documental en bases de datos oficiales, incluyendo estudios del Ministerio de Salud, la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN), la OMS. Se reunieron artículos, resoluciones, manuales técnicos y estudios que abordan la regulación del sodio en alimentos. Hay información nacional e internacional que guía a una mejor vida con el uso debido de la sal, sin embargo los diferentes estudios encontrados determinan el exceso de sal que en diferentes países no cumplen con lo sugerido por las entidades de salud además de que existe desconocimiento sobre la sal/sodio en la población.
